地道川菜,真不是一般的美味
地道川菜,真不是一般的美味一、豆瓣鱼17道特色地道川菜,真不是一般的美味,吃了会上瘾食材草鱼、泡椒酱、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、胡椒粉、醋、糖、料酒、鸡粉、盐、葱花。做法1、给鱼打花刀:斜刀割鱼肉,深至鱼肉三分之二处,然后每间隔约两个手指打一刀,鱼两面都打上,这样成品的鱼肉才会卷曲得漂亮。2、腌鱼:用盐、味精、胡椒粉、料酒和花椒腌制两分钟。3、炸鱼:锅里的油温一定要高,将鱼炸至五成熟就可以把鱼起锅了!4、炒鱼料:将姜蒜末、豆瓣酱和泡椒酱下锅用小火煸炒,等到香味出来的时候,就可以加入高汤!5、调味:放入盐、鸡精、胡椒、料酒还有糖。川菜24味有一味叫荔枝味,所谓的荔枝味主要以甜、酸、辣为主要味,味似荔枝,酸甜适合。而糖就是造就荔枝味最为重要的调料。6、下好了调味料,就可以将鱼下锅进行溜鱼了,溜鱼也可以叫煨鱼,用的是小火,讲究一个有味使其出,无味使其入,这一步就能使汁水更好地煨到鱼肉中去。7、收汁:收汁的过程需要用大火,加入芡水后,就可以将事先准备好的一碗青葱全部下锅。汁水挂勺,葱香弥漫,淋在鱼上,这香味真是让人欲罢不能!二、水煮牛肉17道特色地道川菜,真不是一般的美味,吃了会上瘾食材瘦黄牛肉、莴笋尖、芹菜、蒜苗、酱油、郸县豆瓣酱、辣椒油、醪糟汁、湿淀粉、精盐、干刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、鸡精、葱油、熟菜油、肉汤。做法1、黄牛肉洗净,切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。莴笋尖切成段。葱切成6厘米长的段。干辣椒、花椒用热油炒制捞出,用刀剁细粒备用。2、将牛肉放入碗内,加盐、酱油、郸县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。3、炒锅上火,放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油,再放葱段、芹菜、蒜苗、莴笋片炒匀,加肉汤,煮至将要开锅时,捞出垫入盘内,续下入牛肉片滑散,煮至牛肉片伸展发亮,盛入碗内,锅内汤汁用味精和胡椒粉调味,起锅淋入盘内,再牛肉片上放入预制好的刀口辣椒、花椒粒。4、另起油锅热油,将热油浇在盆里即可上桌。三、油淋鱿鱼须17道特色地道川菜,真不是一般的美味,吃了会上瘾食材鱿须、青笋、土豆、料酒、色拉油、豇豆节、泡萝卜、蒜苗、芹菜、木耳、盐、味精、干青花椒、干红花椒、香料碎、葱花。做法1、把鲜鱿须治净,纳盆加入底料和料酒,拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片,均入沸水锅汆一水。2、锅里放少许的色拉油烧热,投入豇豆节和泡萝卜条先炒香,再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片,边炒边加入底料、盐和味精调味,最后出锅盛窝盘里垫底。3、锅里放大量的香料油烧至五成热时,投入鱿鱼须稍炸,马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里,撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花,随后把锅里的部分香料油倒进油壶,与窝盘一起上桌,再淋入窝盘。四、寇家麻辣鱼17道特色地道川菜,真不是一般的美味,吃了会上瘾食材花鲢鱼、绿豆粉丝、黄豆芽、蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片、料酒、菜籽油、猪油、姜、蒜、麻辣酱、醪糟、东古一品鲜酱油、味精、花椒油、香油、辣椒碎。做法1、花鲢鱼宰杀治净、冲去血水,剔下两侧鱼肉,去皮后改刀成片,放入盆中加料酒抓匀码味;鱼头改刀成块,鱼骨切段,同样加料酒抓匀。2、所有辅料汆水至熟,捞出沥干,垫入碗底;锅入宽油烧至七成热,分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油,待鱼骨变色、鱼肉卷曲,捞出沥油备用。3、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,下麻辣酱25克小火炒出香味,添入清水500克大火烧开,下入鱼骨、鱼头、鱼肉,加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克,小火煮2分钟,淋花椒油、香油各5克起锅,连汤带料倒入垫有辅料的碗中,表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克,淋入八成热油激香即成。五、鳝鱼回锅肉17道特色地道川菜,真不是一般的美味,吃了会上瘾食材鳝鱼、二刀肉、葱、姜、花椒、色拉油、郫县豆瓣酱、永川豆豉、甜面酱、料酒、味精、鸡精、白糖、蒜苗、盐。做法1、锅下清水、少许葱姜、花椒烧开,下入二刀肉300克大火煮至八成熟,至插入筷子还冒少许血水时捞出,切成刀背厚的薄片。2、鳝鱼片200克入7080℃的热水快速焯水,捞出备用。3、锅下色拉油80克烧热,下入二刀肉片大火爆炒至吐油并刚刚卷起成灯窝盏状,拨到锅边,下入郫县豆瓣酱20克小火炒至刚刚吐红油,掺入肉片、鳝鱼段一起翻炒均匀,下入永川豆豉5克、甜面酱5克继续炒匀,烹入少许料酒防止糊锅,调味精5克、鸡精5克、白糖3克,盐适量,下入青蒜苗翻炒均匀即可出锅。六、藤椒鸡17道特色地道川菜,真不是一般的美味,吃了会上瘾食材鸡腿肉、黄瓜、金针菇、提前熬好的料汤、麻辣油、幺麻子藤椒油、青美人椒、花椒、盐、味精、鸡粉。做法1、带皮去骨鸡腿肉洗净,改刀成3厘米长、1厘米宽的小块,纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟,然后加入藤椒油5克一同拌匀。2、黄瓜洗净去皮,改刀成手指粗细的长条;金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟,捞出控干水分后摆入盘中垫底。3、锅入提前熬好的料汤烧开,下入鸡腿肉,加盐、味精、鸡粉调味,再次烧沸后改小火煮23分钟,勾米汤芡,起锅倒入垫有辅料的盘中,表面撒美人椒段、花椒。4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热,起锅浇入盘中激香即可。
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